Formulario Desafío: NT11



 

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2020

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2020 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León. 

  

 Referencia:    NT11  

Tipo de Entidad: Emprendedor

Título del proyecto
 
Obtener pan sin gluten con mejor calidad nutricional y sensorial, aportando a la vez alguna peculiaridad y diferenciación en el sabor atractivo para el consumidor.
 

 

 Acrónimo   SABORSINGLUTEN 

Resumen

  Área de interés principal de la demanda

    Agroalimentación - N/A

La demanda tecnológica obedece a la necesidad de la empresa de innovar en el sector de elaboración de pan sin gluten, con vistas a obtener un producto de calidad y especial desde el punto de vista sensorial. El pan sin gluten tiene características sensoriales que pueden considerarse “planas” respecto al sabor y aroma y, generalmente, su textura debe ser mejorada con la incorporación de aditivos. Por otro lado, presenta un elevado índice glucémico y un bajo contenido de fibra. Por consiguiente, la demanda consiste en desarrollar un proceso de elaboración de pan sin gluten que corrija y mejore estas deficiencias.

  Áreas de interés secundarias  

   Salud y Calidad de Vida - N/A

 

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA 

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

El desarrollo de productos de panadería libres de gluten es de gran interés y, en este sentido, la presión que se ejerce sobre las industrias para que éstas puedan innovar y sacar al mercado productos con características diferentes en cuanto a textura, sabor y aroma, es cada vez mayor. Por consiguiente, esta empresa centra la demanda en la obtención de pan sin gluten con nuevas características.
Se pretende innovar en estos productos que adolecen en el mercado de menor calidad que los productos con gluten y resultan en general poco atractivos para el consumidor celiaco. De hecho, el pan sin gluten que se comercializa en la actualidad presenta unas características sensoriales que, en muchos casos, no llegan a satisfacer las necesidades del consumidor celiaco. Además, en este tipo de productos el papel del gluten debe ser sustituido por hidrocoloides, como la goma xantana o la hidroxipropil metil celulosa. Estos aditivos mejoran la textura pero también influyen en la capacidad de retención de agua, que se ve incrementada, conduciendo a una textura muy gomosa, lo cual disminuye la versatilidad de estos productos y dificulta otros procesos como el de secado para la obtención de pan tostado.
Interesa el desarrollo de procesos tecnológicos que permitan la obtención de pan sin gluten que resulte atractivo para el consumidor desde el punto de vista sensorial y nutricional. Por ejemplo, aportando notas de sabor particulares, mejorando la textura sin incorporación de aditivos e incrementando su valor nutricional por adición de ingredientes naturales.

2.- Antecedentes.

La elaboración de pan sin gluten supone un reto para la industria, ya que el empleo de harina de cereales sin gluten conlleva dificultades en los procesos de panificación y tiene como resultado la obtención de productos que generalmente presentan menor calidad y atractivo para el consumidor celiaco. Ello ha llevado a la búsqueda de alternativas en la elaboración de productos de panadería libres de gluten y a la necesidad de una constante innovación en el sector.
La harina de arroz es una de las harinas de cereales más adecuadas y empleadas para la elaboración de productos libres de gluten. Sin embargo, el uso de harina de arroz para la producción de pan sigue siendo limitado debido a que las proteínas del arroz son incapaces de retener gas durante el proceso de fermentación. Está claro que la proteína del gluten es indispensable para lograr una calidad adecuada del pan. Esto conlleva a incorporar en la producción de pan sin gluten otros ingredientes para mejorar la textura, sensación en boca, aceptabilidad y vida útil del producto. Entre estos ingredientes se pueden encontrar los hidrocoloides, que son polímeros hidrofílicos que actúan como mejorantes del pan pues contribuyen a mejorar las propiedades de la masa, ayudan a retener el gas, incrementan la viscosidad y ayudan a obtener un pan con un mayor volumen. Entre los hidrocoloides utilizados en la elaboración de pan sin gluten se encuentran la goma guar y xantana. En este sentido actualmente se tiende al empleo de ingredientes de origen natural que puedan desempeñar dicha función para poder ofrecer alimentos “más naturales” al consumidor.
En definitiva, se requieren nuevas formulaciones que permitan diversificar el pan sin gluten, aportando mayor calidad sensorial y nutricional a los productos. En este sentido, la innovación en productos que destaquen por un flavor especial o por contener algún ingrediente bioactivo es un objetivo a alcanzar en el sector del pan sin gluten

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

- Obtener pan sin gluten con características sensoriales atractivas para el consumidor
- Intensificar las notas aromáticas del pan sin gluten
- Mejorar la textura por incorporación de ingredientes naturales
- Diversificar la gama de pan sin gluten (snacks, pan tostado, …)
- Mejorar el valor nutricional por incorporación de ingredientes naturales.
- Ofrecer al consumidor un producto con ingredientes que tengan actividad biológica

4.- Enfoques sin interés

        El enfoque se centra en el desarrollo de procesos tecnológicos para la obtención de pan sin gluten, empleando ingredientes naturales que modifiquen e influyan positivamente en las características sensoriales y nutricionales. No interesan aspectos tecnológicos concernientes al pan elaborado con cereales que contienen gluten.

 

PALABRAS CLAVE: Pan, gluten, calidad, sabor, textura

 

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria antes del 23 de noviembre de 2020.

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt11   pdf

Formulario de participación investigadores 

Más información, Bases y Anexos.

PDF con todas las Demandas participantes en el concurso.  
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