Formulario Desafío: NT16



 

 tcuenew

 

 

 

DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2020

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2020 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León. 

  

 Referencia:    NT16  

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto
 
Tratamiento innovador para el control de la contaminación fúngica en cámaras de maduración de quesos.
 

 

 Acrónimo   INNOVACHEESE 

Resumen

  Área de interés principal de la demanda

    Agroalimentación - N/A

El control del deterioro de alimentos causado por hongos es una preocupación importante tanto para la industria agroalimentaria como para la comunidad científica, que buscan soluciones eficientes para prevenir y/o limitar el desarrollo de hongos en productos curados/madurados y, más específicamente, en quesos. Se solicita el desarrollo y puesta a punto de una tecnología capaz de controlar los hongos suspendidos en el aire, así como presentes en las superficies de las cámaras de maduración y de los quesos durante su proceso de maduración. La tecnología demandada deberá solventar el problema existente de manera sostenible y con pocos gastos energéticos.

  Áreas de interés secundarias  

   Salud y Calidad de Vida - N/A

 

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA 

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Los hongos son microorganismos normalmente presentes en las cámaras de maduración de quesos. En este entorno, los hongos pueden convertirse en microorganismos no deseados debido a los cambios organolépticos que provocan, disminuyendo la calidad del producto y provocando pérdidas económicas.
Se solicita el desarrollo y puesta a punto de un dispositivo novedoso destinado a una eficiente desinfección de cámaras de maduración de queso para controlar los hongos suspendidos en el aire, así como presentes en los estantes de maduración y en la superficie del queso en maduración. Ha de tratarse, por tanto, de una tecnología con capacidad para la purificación del aire. La propuesta ha de presentar ventajas sustanciales frente a otras tecnologías ya existentes, siendo innovadora, sostenible desde el punto de vista medioambiental y presentando potencial para su rápida implantación comercial.
En lo referente a la tecnología, esta habrá de ser sencilla y funcional, enfocándose a las necesidades tecnológicas que se presentan en esta solicitud. Se valorará que sea de fácil instalación, debe poder instalarse y adaptarse a las especificaciones y configuraciones técnicas de los equipos ya presentes en las cámaras de maduración sin tener que incorporar cambios en los mismos. Se considera relevante que la propuesta tecnológica suponga un ahorro de material, y por tanto una disminución de costes, para los potenciales usuarios del prototipo desarrollado en caso de que este llegase a comercializarse.

2.- Antecedentes.

Los productos lácteos son ricos en nutrientes y siempre han formado parte de la dieta humana. Sin embargo, son susceptibles a la contaminación microbiana que conduce a problemas graves de seguridad alimentaria que afectan la salud del consumidor y también contribuyen significativamente al desperdicio mundial de alimentos. Hoy en día, hasta un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se alteran o desperdician antes de su consumo, lo que representa alrededor de 1.300 millones de toneladas anuales. Estas pérdidas son el resultado de uno o más problemas a lo largo de la cadena de suministro, desde la producción agrícola a nivel primario hasta nivel de consumidor. En cuanto al deterioro de los alimentos, un producto alimenticio se puede alterar física, química o microbiológicamente, siendo las bacterias y hongos los principales agentes que causan el deterioro microbiano.
El aire en las fábricas de productos lácteos representa un medio de diseminación de bacterias, mohos, levaduras y virus, lo que puede provocar la contaminación de los productos finales. El aire interior de la industria láctea actúa como fuente o vehículo de contaminación microbiana que afecta tanto a la seguridad alimentaria como a la vida útil del producto. La evaluación de la calidad del aire en una instalación alimentaria es por tanto una forma de controlar cualquier peligro micológico potencial para la calidad y seguridad alimentarias.
El deterioro de los productos lácteos a través de microorganismos en el aire se ha comprobado desde hace mucho tiempo en las plantas de procesamiento de productos lácteos y destaca por su impacto en la seguridad y vida útil de los mismos.
Con respecto a las especies indeseables, la presencia de distintos grupos de hongos en los productos lácteos puede resultar en varios tipos de deterioro. Por ejemplo, el crecimiento visible de hongos en la superficie del producto y la producción de metabolitos que causan malos olores y sabores, así como cambios visibles en el color y/o textura ocasiona el deterioro de las propiedades organolépticas. Además, algunos mohos, como Penicillium y Aspergillus spp., también pueden producir micotoxinas, con el consiguiente riesgo para la Salud Pública.
El control del deterioro por hongos es una preocupación importante para las industrias queseras que buscan soluciones eficientes para prevenir y/o limitar el desarrollo de hongos en sus productos lácteos. Se han implementado y desarrollado diferentes enfoques para reducir la contaminación por hongos durante la maduración de quesos, incluido procedimientos de limpieza y desinfección mediante productos químicos, ozonización o irradiación ultravioleta (UV), entre otros. Sin embargo, el deterioro por hongos sigue siendo un problema para los productores de quesos. De hecho, el aumento de la resistencia de los hongos a diferentes tecnologías de conservación y agentes conservantes y la demanda de los consumidores de productos más "naturales", así como la evolución de la legislación, han llevado a las industrias de productos lácteos a buscar enfoques de control fúngico novedosos.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

El éxito de cualquier método de conservación de alimentos depende de los niveles iniciales de contaminación microbiana de las materias primas y de los productos intermedios durante su procesado, que a su vez se logran controlar mediante la aplicación de prácticas adecuadas de limpieza, descontaminación e higiene. Con respecto específicamente al riesgo de contaminación por hongos dentro de las cámaras de maduración de quesos, las posibles fuentes de contaminación incluyen el aire ambiental y las superficies de contacto con el alimento. Por lo tanto, se deben establecer sistemas de tratamiento de aire y superficies inertes eficientes para reducir el número de esporas fúngicas en suspensión. Los mohos y levaduras pueden crecer en zonas húmedas (paredes, techo y piso) si no se limpian y desinfectan adecuadamente.
A pesar de los avances tecnológicos, el deterioro por hongos sigue siendo un problema principal en la industria quesera. Como se ha explicado previamente el enfoque deberá ir destinado al desarrollo y puesta a punto de un sistema destinado a una eficiente desinfección del aire y superficies de cámaras de maduración de quesos para controlar los hongos suspendidos en el aire, así como presentes en las superficies inertes y en el queso en maduración. Además, se busca una solución tecnológica que cumpla con los siguientes aspectos:
• Debe ser un sistema de desinfección en continuo
• Debe ser un sistema inocuo, que no afecte a la salud de los trabajadores
• Debe ser capaz de adaptarse a las instalaciones existentes en las cámaras de maduración sin tener que incorporar cambios en las mismas
• Debe ser económico y eco-sostenible, sin suponer un elevado gasto energético o de recursos naturales (agua, etc)

4.- Enfoques sin interés

        No serán enfoques de interés aquellos que se centren en el desarrollo de una tecnología que no tenga como objetivo minimizar el uso de agua y agentes químicos y que, por lo tanto, no pueda ser considerada una tecnología sostenible.

 

PALABRAS CLAVE: Hongos, Quesos, Control, Contaminación, Cámara de maduración

 

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria antes del 23 de noviembre de 2020.

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt16   pdf

Formulario de participación investigadores 

Más información, Bases y Anexos.

PDF con todas las Demandas participantes en el concurso.  
 t cue LOGO  Selección 229 desafioempresa 

Top