DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2023

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2023 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León. 

 Referencia:    NT38  

Tipo de Entidad: Empresa

 Acrónimo   ENOLEV 

  Área de interés principal de la demanda

    Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

  Áreas de interés secundarias  

   N/A - N/A

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA 

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Ribera del Duero es una Denominación de Origen española y corresponde a una de las grandes regiones vinícolas del mundo, cuyos vinos captan las peculiaridades de su terruño. Este término es la combinación de al menos cinco factores clave en la elaboración de vinos de calidad: el suelo, el clima, la variedad de uva, los microorganismos y la acción humana. Los microorganismos presentes en los mostos que participan en la fermentación alcohólica desempeñan un papel clave, ya que distintas levaduras dan lugar a numerosos compuestos que aportan al vino muchas de sus cualidades distintivas, organolépticas y sensoriales. En ese contexto, se demanda la identificación y la caracterización tecnológica y enológica de nuevas levaduras autóctonas de mostos de la D.O. Ribera del Duero destinadas a la producción de vinos nuevos y diferenciados.

2.- Antecedentes.

La fermentación alcohólica (FA) es un proceso microbiológico que ocurre en ausencia de oxígeno y se produce cuando los microorganismos de los mostos de uva transforman los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, en alcohol y anhídrido carbónico (CO2), que protege de la oxidación al vino. Además, ocurren gran cantidad de reacciones metabólicas por parte de las levaduras de los mostos que dan lugar a numerosos compuestos orgánicos (ácidos orgánicos, ésteres, terpenos, tioles) y que le aportan al vino muchas de sus cualidades distintivas.
La etapa final de la FA suele acelerarse con cultivos de levadura seca activa (LSA) del género Saccharomyces, que garantiza la reproducibilidad de los distintos lotes de un vino. Sin embargo, el empleo de las mismas levaduras comerciales, o cepas similares uniformiza en cierta medida las propiedades organolépticas y sensoriales de vinos elaborados en bodegas de una misma región, clima y variedad de uva, aspecto que juega en contra de la identidad de los vinos. Una alternativa para elaborar vinos innovadores consiste en emplear nuevas y buenas cepas de levaduras aisladas de mostos obtenidos de determinadas variedades de uva y de viñedos de cierta edad situados en determinados tipos suelos.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

Para las bodegas es fundamental controlar la FA mientras el mosto sufre su transformación en vino, que dura aproximadamente de 10 a 15 días para vinos blancos y rosados y se realiza entre 14 y 18ºC; para tintos jóvenes de 22 a 26ºC; y para tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC. Se pretende identificar y conocer las propiedades tecnológicas y enológicas de levaduras que se hayan aislado de mostos de la Ribera del Duero (capacidad de crecer en altas concentraciones de azúcares, rendimiento en la producción de etanol y tolerancia al mismo) y que puedan aportar notas distintivas en la obtención de algunos de esos tipos de vino sin aportar las propiedades desfavorables (producir ácido sulfhídrico, espuma o acidez volátil).

4.- Enfoques sin interés

        No interesan las levaduras aisladas de otras regiones o D.O.

PALABRAS CLAVE: Recursos genéticos, Levaduras, Biodiversidad, Fermentación, Enología

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Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria  hasta el 29 de enero de 2024 incluido (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt38  

Formulario de participación investigadores 

Más información, Bases y Anexos.