DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA
1.- Descripción de la demanda tecnológica.
Se busca identificar una posible solución química y/o un nuevo proceso para la sustitución de los nitritos y nitratos utilizados actualmente como agentes de curado en los productos cárnicos por sustitutos naturales distintos de los extractos vegetales fuente/ricos en nitratos (como el apio u otras hortalizas verdes (acelgas)).
Desde hace muchos años estos dos aditivos se utilizan en la industria cárnica como aditivo conservante contra Clostridium y otras bacterias, y para aportar propiedades organolépticas específicas como color, olor, sabor, aspecto, etc. y así mejorar la calidad de los productos cárnicos finales.
La eliminación de estos aditivos no debería implicar asumir riesgos tanto sobre el status quo de conservación como sobre las características organolépticas. Es decir, la nueva sustancia química y/o el nuevo proceso innovador aplicado para sustituir estos dos aditivos debe garantizar que el producto final mantenga características organolépticas similares y niveles de conservación idénticos a los obtenidos con nitritos y nitratos.
Los principales objetivos a cumplir serían:
• Obtener un sustituto natural, funcional y tecnológico de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos pero libre de nitratos y nitritos en su composición (no extractos vegetales ricos en nitratos o similar).
• Mantener intactas todas las propiedades tecnológicas actualmente aportadas por los nitratos y nitritos en los productos cárnicos (inhibición de Clostridium y otras bacterias, estabilidad del color, textura, etc.).
2.- Antecedentes.
Después de analizar más de 800 investigaciones científicas, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS publicó un comunicado de prensa sobre la carcinogenicidad de la carne roja y procesada.
Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países, convocado por el Programa Monografías de la IARC, clasificó el consumo de carnes rojas como probablemente cancerígeno para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada de que comer carne roja causa cáncer en humanos y hay fuertes evidencias mecanicistas que respaldan un efecto cancerígeno.
Mientras tanto, la carne procesada se clasificó como cancerígena para los humanos (Grupo 1) basándose en la evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
Después del anuncio, que fue publicado por varios medios y causó revuelo en las redes sociales y entre los consumidores, el 29 de octubre de 2018 la OMS emitió una nota explicativa en la que afirmaba que en el último estudio de la IARC, “no se está pidiendo a la gente dejar de comer carnes procesadas, solo indicando que reducir el consumo de estos productos puede disminuir el riesgo de padecer cáncer colorrectal".
El problema ha surgido al asociarse directamente dichos efectos cancerígenos a la presencia de los nitritos y nitratos que llegan al tracto colorrectal provenientes de los productos cárnicos procesados. A partir de aquí, son los medios de comunicación y los consumidores/clientes quienes están exigiendo la fabricación de productos cárnicos sin conservantes y sobre todo sin nitritos y nitratos.
Existe mucha literatura científica en la que se asegura que los nitratos y nitritos son compuestos biológicos importantes y que la nitrosación es una característica importante del metabolismo del NO en la fisiología humana y pone en evidencia que algunos de los estudios relacionados con el riesgo cancerígeno de la ingesta de nitratos y nitritos son de baja calidad o no son estudios bien diseñados.
En Europa hay países como Francia o Dinamarca que están reduciendo al máximo el usos de estos aditivos y no sería descabellado pensar que en el futuro se llegue a prohibir su uso.
Desde hace varios años se han desarrollado soluciones a base de extractos vegetales, algunas de las cuales requieren de una fermentación mediante la cual los nitratos añadidos indirectamente (extracto vegetal rico en nitratos) se transforman en nitritos y estos "caldos ricos en nitritos" pueden usarse para combinarse con la hemoglobina para formar Nitrosomioglobina, confiriendo al producto cárnicos las características típicas de un producto curado.
Actualmente se encuentran en el mercado otros extractos a base de antioxidantes naturales, que no aportan nitratos ni nitritos, y pueden ser una forma sólida de garantizar regularidad y consistencia en los resultados.
3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.
No existe actualmente ninguna molécula o compuesto simple capaz de realizar a la vez tantas funciones diferentes como hacen los nitritos (color, sabor, estabilidad microbiológica, textura, etc.) esto dificulta mucho el encontrar soluciones capaces de abarcar todas las funcionalidades necesarias.
Algunas soluciones propuestas en el mercado de ingredientes trabajan sobre la base de mezclas de varios componentes que individualmente cubren alguna de las propiedades tecnológicas de los nitratos y nitritos de forma que, al combinarse, son capaces de emular todas esas funciones tecnológicas, es decir, combinar un extracto colorante junto con un extracto conservantes, junto con algún extracto antioxidante, etc.
En todo este enfoque no hay que olvidar que puede ser necesario algún cambio del proceso (temperaturas de cocción, tiempos de masaje, inyección y reposo) respecto a los procesos actualmente implantados en la industria, esto no sería ningún problema siempre y cuando el resultado final fuera el adecuado .
4.- Enfoques sin interés
No se valorarán las propuestas que incluyan cualquiera de los siguientes aspectos:
- Presencia de nitratos y nitritos en la composición incluso si vienen como metabolitos de fermentaciones de otras sustancias
- soluciones sin grado alimenticio.
- soluciones que puedan contener sustancias tóxicas para la salud humana.
- Extracto de plantas que directa o indirectamente tienen nitritos y nitratos (apio, etc.).
PALABRAS CLAVE: Nitritos, nitratos, extractos naturales, seguridad, clean label
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Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2024 incluido (plazo ampliado).
Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt43 
Formulario de participación investigadores
Más información, Bases y Anexos.
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