Formulario Desafío: NT47

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2023

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2023 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León.

Referencia: NT47

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto

Validación de compuestos de uso alimentario capaces de sustituirtecnológicamente las funcionalidades de los Sulfitos en productos cárnicosfrescos

Acrónimo SULFREE

Resumen

Área de interés principal de la demanda

Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

Búsqueda de compuestos de uso alimentario capaces de emular las funciones tecnológicas de los sulfitos en los productos cárnicos frescos: Mantenimiento del color, mejora del aroma y seguridad microbiológica (control del crecimiento de microorganismos patógenos). Se buscan soluciones combinadas de extractos naturales, principalmente de origen vegetal, junto con sustancias con capacidad antibacteriana (de origen natural y/o químico) que puedan ser utilizadas en alimentos (que estén dentro de la lista de aditivos o que su uso esté permitido por provenir de fuentes naturales de uso alimentario reconocido).

Áreas de interés secundarias

N/A - N/A

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Se busca identificar una posible solución química y/o un nuevo proceso para la sustitución de los sulfitos utilizados actualmente como agentes conservantes en los productos cárnicos por sustitutos naturales.

Desde hace muchos años este aditivo se utiliza en la industria cárnica como aditivo conservante y para aportar propiedades organolépticas específicas a los preparados de carne fresca (hamburguesas, longanizas, burguer, etc. ) como color rojo brillante de la carne fresca, olor, sabor, aspecto, etc. y así mejorar la calidad de los productos cárnicos finales.

Este aditivo tiene nº E dentro de la lista de aditivos alimenticios del Reglamento Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, concretamente los más usados son: E 223 Metabisulfito sódico, E 224 Metabisulfito potásico, E 221 sulfito sódico.

La eliminación de este aditivo no debería implicar asumir riesgos tanto sobre el status quo de conservación como sobre las características organolépticas. Es decir, la nueva sustancia química y/o el nuevo proceso innovador aplicado para sustituir este aditivo debe garantizar que el producto final mantenga características organolépticas similares y niveles de conservación idénticos a los obtenidos con los sulfitos.

Los principales objetivos a cumplir serían:
• Obtener un sustituto natural, funcional y tecnológico de los sulfitos en los productos cárnicos pero libre de sulfitos en su composición .
• Mantener intactas todas las propiedades tecnológicas actualmente aportadas por los sulfitos en los productos cárnicos (inhibición de bacterias, estabilidad del color, apariencia, etc.).

2.- Antecedentes.

La adición de aditivos conservadores y antioxidantes a los alimentos con el fin de prolongar su vida útil frente al deterioro causado por microorganismos o por reacciones enzimáticas, es una práctica extendida a muy diversos productos.

La Directiva 95/2/CE1, aplicable a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes, especifica cuales son los conservadores y antioxidantes permitidos con determinadas condiciones, entre los que se incluyen el dióxido de azufre y los sulfitos cuyo uso se autoriza para diversos alimentos tales como vinos, cervezas, productos vegetales frescos, frutos secos, crustáceos, condimentos y especias y preparados de carne.

Los sulfitos son unos derivados del azufre que se emplean como aditivos por sus propiedades conservantes, antifúngicas, antimicrobianas y antioxidantes. La polémica que ha surgido en torno a sus efectos para la salud ha llevado a demonizarlos.

Las ocho formas químicas de estos aditivos autorizadas en la Unión Europea se nombran en el etiquetado con sus nombres (dióxido de azufre, sulfito sódico...), seguidos de los números E220 al E228.

Se ha observado que algunas personas pueden presentar alergia o intolerancia a este tipo de aditivos, que se manifiesta con problemas digestivos, dificultad respiratoria o reacciones cutáneas. “Estas personas deberán limitar o evitar los alimentos con este aditivo. Por ello, todos los alimentos con una cantidad superior a 10 mg/Kg de sulfitos deben indicarlo en la etiqueta”

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

No existe actualmente ninguna molécula o compuesto simple capaz de realizar a la vez tantas funciones diferentes como hacen los sulfitos (color, sabor, estabilidad microbiológica, textura, etc.) esto dificulta mucho el encontrar soluciones capaces de abarcar todas las funcionalidades necesarias.

Algunas soluciones propuestas en el mercado de ingredientes trabajan sobre la base de mezclas de varios componentes que individualmente cubren alguna de las propiedades tecnológicas de los sulfitos de forma que, al combinarse, son capaces de emular todas esas funciones tecnológicas, es decir, combinar un extracto colorante junto con un extracto conservantes, junto con algún extracto antioxidante, etc.

4.- Enfoques sin interés

No se valorarán las propuestas que incluyan cualquiera de los siguientes aspectos:
- Presencia de sulfitos en la composición incluso si vienen como
metabolitos de fermentaciones de otras sustancias
- Soluciones sin grado alimenticio.
- Soluciones que puedan contener sustancias tóxicas para la salud humana.

PALABRAS CLAVE: sulfitos, extractos naturales, seguridad, clean label, productos cárnicos frescos

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2024 incluido (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt47