Formulario Desafío: NT63

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2023

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2023 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León.

Referencia: NT63

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto

Innovación en la curación de embutidos y jamones salmantinos mediante la producción de una "receta" de mohos específicos ya identificados

Acrónimo INNOVA-CURACIÓN

Resumen

Área de interés principal de la demanda

Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

Se considera necesario estandarizar la producción de los mohos identificados como mejores en la curación de jamones y embutidos, con el objetivo de solicitar el registro de una patente relacionada con la creación de una “receta” fúngica específica y diferenciada, de cara a obtener los mejores valores en parámetros organolépticos, de mayor calidad y de más fácil producción, algo innovador en el sector. Se obtendrá un producto específico para la curación de embutidos y otro para la curación de jamones, ambos diferenciados de la curación clásica que se lleva a cabo en la actualidad. En definitiva, se quiere vender una sensación.

Áreas de interés secundarias

N/A - N/A

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Tras haber conseguido identificar los hongos y levaduras que se encuentran en la superficie de jamones y embutidos durante el proceso de secado y curación, y de haber estudiado sus propiedades organolépticas, se han conseguido identificar los hongos que mejores propiedades aportan al proceso y, por lo tanto, a los productos finales. Por ello, tras finalizar con éxito esta primera fase, se considera necesaria la innovación y estandarización de la producción de los mohos seleccionados para que sean crecidos en mayor cantidad y mejores condiciones, de cara a conformar una “receta” única, según las cantidades y proporciones que deben ser aportadas de cada uno de ellos, que pueda ser patentable y poder así completar dicha investigación. Para ello se requieren equipos específicos como cámaras de cultivo, secadores, etc. y conocimientos en el crecimiento de hongos, expertos catadores y técnicos que puedan llevar a cabo los procedimientos requeridos, incluyendo la petición de la patente que, a priori, se pretende solicitar.

2.- Antecedentes.

En un proyecto anterior se dieron los primeros pasos con éxito, habiendo sido recogidas muestras en distintos secaderos, tanto de jamones como de embutidos, y fueron aislados los hongos que crecieron en todas las réplicas e identificados genéticamente mediante biología molecular. También se realizaron unas catas preliminares de dichos mohos para poder elegir e identificar los que se consideraron mejores desde el punto de vista organoléptico.
Estos pasos previos son necesarios para poder llevar a cabo esta nueva fase planteada en esta solicitud.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

Es de gran importancia culminar la investigación con la creación de una patente que pueda ser vendida a todos los interesados, como restaurantes, etc., potenciando la importancia y calidad de los productos salmantinos tan emblemáticos como lo son el embutido y los jamones ibéricos.
Aumentará la calidad del producto y se potenciará su consumo por parte de los clientes que encuentren una diferenciación clara entre estos jamones y embutidos con respecto a otros.

4.- Enfoques sin interés

Absténganse respuestas que NO tengan equipos como cámaras de cultivo y secadoras con modificación de temperatura y humedad, pero también las respuestas que NO puedan comprometerse a que expertos catadores y personal con conocimientos de laboratorio y conocimientos de solicitud de patentes estén dispuestos a realizar dichas tareas.

PALABRAS CLAVE: Moho, Gastronomía, Curación, Jamón, Embutido

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2024 incluido (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt63